Am 18. September 2020 war ich im Rahmen der Tage der Alpen-Adria-Küche für eine Diskussion mit Köchen, Winzern und Journalisten aus Slowenien und Österreich in Klagenfurt.
Und führt sich der Terminus selbst ad absurdum, seit sich jede noch so arge Tschumsn mit regionaler Küche brüstet, nur weil sie ein Wiener Schnitzel im Programm hat, das ganz nonchalant aus dem Tiefkühler in die Fritteuse plumpsen darf?
Ich begrüße meine Gäste: Starkoch Manuel Ressi (Bärenwirt, Hermagor), Georg Lexer (Winzer & Landwirt, Karnburg), Sterne-Koch Jorg Zupan (Restaurant Atelje, Ljubljana), Kaja Sajovič (Gourmet-Journalistin, Ljubljana) und Niki Riegler (Unternehmer, Hirter Brauerei).
Tradition und Innovation
Jorg Zupan, frisch gebackener Sternekoch aus Ljubljana und einer der Stars der slowenischen Kochszene, bekannte sich, wenig überraschend, zur Region als Garant für Frische, Qualität und die persönliche Beziehung zwischen Koch und Produzent, die wirklich gutes Arbeiten erst möglich mache.
Aus der kulinarischen Tradition seiner Heimat schöpfe er deshalb aber nur bedingt: „Als kreativer Koch schaffe ich Neues aus den Grundprodukten der Umgebung. Da geht es nicht um die Wahrung der Tradition“.
Dem konnte Manuel Ressi aus Hermagor, einst Küchenchef im Steirereck und einer der besten Köche Kärntens, insofern widersprechen, als er gerade vom Krendeln jener 500 Kasnudeln kam, die ihm „hoffentlich“ als Wochenration im Restaurant reichen würden.
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Klassisch heimische Innereienküche wie Milzschnitten für die Suppe oder Beuschel und Hirn mit Ei als Zwischengänge haben aber einen Fixplatz auf seiner Karte. Weil die Gäste danach verlangen, weil es seiner Idee einer verwurzelten Küche entspricht – und weil seine Überzeugung, als Koch das ganze Tier zu verarbeiten ihm da auch gar keine Wahl lasse.
Das könne aber nur ein Teil seiner Küche sein. Der andere ist nämlich genau so wie bei Zupan sein kreativer Input, aus dem Besten was die Region hergebe, Neues zu erschaffen.
Dass Ausnahmeköche wie Zupan und Ressi die Region als Leinwand ihrer Kreativität verstehen, ist ja gut und schön. Aber dass jene Gerichte und Traditionen, die das Typische einer Region erst ausmachen, immer mehr verschwinden, obwohl die regionalen Wirtshäuser offenbar immer mehr werden, kann es aber nicht sein.
Küche im Alpen-Adria Raum
Ich sei unlängst in Slowenien in einer Buschenschank eingekehrt, erzählte ich darauf der slowenischen Journalistin Kaja Sajovic. Wein aus eigenen Rieden, Fleisch, Wurst, Rohschinken und Preßkopf aus eigener Schlachtung, selbstgemachte Nudeln in der Suppe, selbst gebackenes Brot und sogar selbst gemachter Käse – all das habe es da in herausragender Qualität gegeben.
Wie es den Slowenen gelungen sei, sich Traditionen zu bewahren, die bei uns lang vom Wohlstand verschüttet worden sind, wollte ich von ihr wissen. „Die Frage verwundert mich insofern, als wir immer neidvoll nach Österreich schauen, weil die Bürokratie bei uns vieles verhindert, was Sie gerade beschrieben haben“, gab Sajovic retour, „was vielleicht bei einer Buschenschank geht, geht leider nicht in Restaurants.“
Österreich als von der Bürokratie entfesseltes Schlaraffenland – über diese Vision konnte der Winzer und Gastronom Georg Lexer nur müde lächeln: „Ich schaue mit Begeisterung auf das, was meine Kollegen in Slowenien auf dem Sektor des Naturweins machen und wie sie damit international Erfolg haben. Aber so zu arbeiten, erlauben mir die Anforderungen meiner Region nie und nimmer“.
Man war sich also einig, dass die Bürokratie ein regional verwurzeltes Charakteristikum beider Regionen sei.
Fisch aus dem und am Meer
Worin sich Slowenien und Österreich aber grundlegend unterscheiden, ist der Zugang zum Meer. Weil Slowenien einen besitze, sehe niemand ein Problem darin, dass Top-Restaurants in Ljubljana wie in Paris, London oder Madrid ganz selbstverständlich Meeresfrüchte anbieten.
In Wien, selbst in Kärnten gelte hingegen das Dogma, dass regionale Küche nur mit Süßwasserfischen tatsächlich regional sei. Selbst wenn diese, wie überall, eben in Teichen und Bottichen gemästet werden müssten, und zwar konkret mit Fischpellets aus Meeresfischen.
Warum darf mein Fisch Meeresfisch essen, ich aber nicht?“, wolle ich darauf von Ressi wissen. Und warum hätte niemand ein Problem, wenn in einem regionalen Wiener Wirtshaus Salzburger Nockerl serviert würden, während bei Venusmuscheln und Oktopus strenge Augenbrauen hochgezogen würden.
Wo doch Triest 600 Jahre österreichisches Kernland gewesen sei und wir die Triestiner ebenso liebten wie sie uns – Salzburg aber, nur ein Beispiel, erst gute 200 Jahre österreichisch sei – vom Burgenland gar nicht zu reden. Er habe darauf auch keine Antwort, meinte darauf Ressi, außer dass er in seinem Wirtshaus durchaus Muscheln und Meeresfische serviere. Weil er das so wolle, weil die Gäste es sich wünschen, und überhaupt. Aber eben nicht immer.
Bei der Schlussrunde unter Einbeziehung des Publikums erzählte schließlich Lojze Wieser von seinen Recherchen in Montenegro, wo er in einer bettelarmen Bergregion auf ein altes Kochbuch gestoßen sei. Es habe nur eine Art von Rezept vorzuweisen gehabt, dafür aber in 150-facher Variation: Gerichte aus der wilden Zichorie.
Aus dem Mangel und der Not wurde so eine Tugend. Aus echter Beschäftigung mit der Region erwuchs erstaunliche Kreativität. Was als schöner Hinweis für ein Schlusswort gelten durfte: Dass konsequente Küchenarbeit an der Region die Möglichkeiten zwangsweise einschränkt; dass aber gerade aus dieser Selbstbeschränkung erst echte Kreativität und Erneuerung möglich werde.
Mehr zu den jährlich stattfindenden Tagen der Alpen-Adria-Küche und dem Programm erfährt ihr hier.
