Es ist ein Klassiker des Haltbarmachens von Obst und auch Gemüse – und eine Methode, die seit Generationen nicht aus der Mode kommt: Das Einkochen. Jetzt im Spätsommer ist dafür die Hochsaison. Die Mehrheit der Beeren aus dem Garten und dem Wald sind nun vollreif, die Apfel- und Birnenernte beginnt, bald kommen auch die Weintrauben von den Reben.
Wer jetzt die Süße des Sommers im Glas einfangen will, um sie für den Winter zu konservieren, der hat viel zu tun. Auch das Einkochen von Gemüse ist im Vormarsch. An einem kalten Januartag ein hausgemachtes Sugo aus sonnenreifen Tomaten über die Spaghetti gießen zu können, ist ein herrlicher Genuss.
Die Innenstadt von Klagenfurt bietet einige top Adressen für alle, die gerne einkochen. Wir haben die Profis gefragt: Welche Früchte sind am besten geeignet? Welches Werkzeug soll zum Einsatz kommen? Und welche Dinge gibt es zu beachten in der Kunst des Einkochens? Hier also der Stufenplan für alle Klagenfurter zum reibungslosen Einkochen von Obst und Gemüse. Der Winter kommt eh früh genug.
Frische Früchte vom Markt in Klagenfurt
Wer selber keinen Garten hat oder bestimmte Früchte dort nicht anbaut, für den lohnt sich der Weg zu den Wochenmärkten Klagenfurts – also auf den Benediktinermarkt (Markttag Donnerstag und Samstag) oder die Wochenmärkte in Waidmannsdorf und Viktring (Markttage Mittwoch und Samstag bzw. Freitag). Gerade im Sommer quellen die Marktstände nur so über vor lauter frisch geernteten Früchten. Ein kunterbuntes Bild aus Obstsorten, Beeren und Gemüsearten bietet sich dem Marktbesucher dort.
Zum Marmelade einkochen eignen sich alle Beerensorten besonders gut. Von großen Heidelbeeren bis handgepflückten Walderdbeeren, von Stachelbeeren bis schwarzen Ribisel, von Himbeeren bis Brombeeren reicht die sommerliche Palette.
Auch frische, österreichische Erdbeeren, Kirschen oder Marillen sind hier jetzt zu haben, etwa aus steirischen Anbaugebieten auf über 900 Meter Seehöhe oder anderen heimischen Lieferadressen.
Überreife Früchte sind am besten fürs Einkochen
Margarete Reautschnig vom Stand des Rabahof am Benediktinermarkt ist ein Vollprofi in Sachen Einkochen. Von Juni bis September verbringt sie ihre Arbeitstage überwiegend in ihrer eigens eingerichteten Einkoch-Küche am Hof in Ebenthal. Hier werden jene Früchte verwertet, die nicht für den Marktstand geeignet sind. Weil sie ein paar Macken abbekommen haben oder bereits überreif sind.
Letzteres ist für Reautschnigs Marmelade der entscheidende Faktor. „Ich kann für meine Marmeladen wirklich die süßesten Früchte und Beeren verwenden. Das wirkt sich auch auf den Zuckergehalt der Marmeladen aus. Jene, die von mir eingekocht werden, haben nie mehr als 40 Prozent Zuckeranteil.“
Perfekter Mix für selbstgemachte Marmeladen
Ihr Tipp für den Geschmack ist: Der Marmelade eine säuerliche Note hinzufügen. Zu Erdbeeren mischt Reautschnig beispielsweise gerne Rhabarber. Ihr persönlicher Lieblings ist überhaupt die Stachelbeer-Marmelade, die ebenfalls neben der Süße im Geschmack noch ein klein wenig Platz für ausgleichende Säure lässt.
Generell passen gewisse Geschmackskombinationen bei Marmeladen einfach perfekt. Kirschen oder Marillen etwa sind dankbar für einen Schuss Rum, Apfel harmoniert immer gut mit Zimt, Erdbeeren brauchen etwas Saures bzw. Zitroniges.
Was Reautschnig nicht zu Marmelade verarbeitet, wird kurzerhand entsaftet. Das funktioniert auch mit ganz vielen Früchten. Ihr absoluter Favorit ist der Saft der schwarzen Ribisel. „Der schmeckt sehr fruchtig und ist zugleich so vitaminreich wie kein anderer.“
Marmeladen, Sirupe und Gelees der Saison
Kombinationen sind auch die Spezialität von einer anderen Marktfierantin in Klagenfurt. Die Slowenin Hanna Pojavnik ist mittwochs in Waidmannsdorf und samstags am Benediktinermarkt anzutreffen. Saisonale Säfte und Gelees sind ihre größte Stärke.
Und sie hat neben allerlei spannenden Mischungen wie Akaziensirup oder Löwenzahngelee auch echte Exoten mit im Gepäck: Karottenmarmelade etwa Oder ihre von Kennern vielgerühmte Speckmarmelade, die perfekt mit Grillfleisch harmoniert. Interessierten verrät sie das Grundrezept gerne persönlich.
An ihrem Stand gibt’s freilich auch frische Früchte. Und weil sie aus den südlichen Gefilden der Goriska Brda anreist, ist sie im Frühjahr die erste mit frischer Ernte und im Herbst die letzte.
Selber einkochen: Gläser, Töpfe und die „Flotte Lotte“
Mit dem Grundprodukt für eine herrliche Marmelade oder einen köstlichen Fruchtsaft ausgestattet schreiten wir also zur Tat. Klagenfurt bietet für leidenschaftliche Einkocher ein paar ausgezeichnete Geschäfte.
Einmachgläser und –flaschen aller Arten und Größen, von den Klassikern mit Gummiring und Bügelverschluss über appetitliche Mini-Marmeladengläser bis zu robusten Saftflaschen finden sich dort, wo man es womöglich nicht vermutet hätte: Im Plastikhaus Herzog in der 8.-Mai-Straße 6. „Wir haben alles, was man für den Haushalt braucht und auf Wunsch auch ein großes Angebot an Einkoch-Geschirr. Töpfe können wir bestellen, Gebinde sind in allen Varianten auf Lager, auch Etiketten sind bei uns zu haben“, erzählt Günther Herzog.
Erfrischender Kräuter-Sirup selbstgemacht
Dazu braucht man Mojito-Minzblätter, Limetten, Zucker und Wasser, die man ähnlich wie beim Holundersaft zusammen ansetzt, ein paar Tage stehen lässt und dann gemeinsam aufgekocht. „Ich habe die Minze selbst im Garten. Seit ich diesen Sirup mache, kaufe ich keinen Saft mehr“, erzählt die Verkäuferin. Rezept beispielsweise hier.
Tipps fürs Einkochen:
Gelierprobe. Wer öfters schon eingekocht hat, kennt die Gelierprobe: Etwas der heißen Marmelade aus dem Topf auf einen kalten Teller geben und kurz im Kühlschrank erkalten lassen. So zeigt sich binnen Minuten die künftige Konsistenz – und ob sie passen könnte. Wenn sie zu dick ist: Einfach ein wenig Wasser nachgießen. Bei zu dünnflüssiger Konsistenz kann noch ein wenig Gelierzucker hinzugefügt und die Masse neuerlich aufgekocht werden.
Gläser sterilisieren. Einmachgläser sollten keimfrei sein. Das erreicht man mit kochendem Wasser. Topf Wasser am Herd erhitzen, Gläser und Deckel darin zehn Minuten kochen, um sie zu sterilisieren. Anschließend nur kurz abtropfen lassen und rasch mit dem Eingemachten befüllen. Um ganz sicherzugehen, kann man die befüllten, bereits verschlossenen Gläser auf den Kopf stellen.
Lagerung. Einkochen ist ein Pasteurationsverfahren. Was bei 100 Grad eingekocht wurde und dem Einkochgut entsprechend lang gekocht wurde, ist beinahe unbegrenzt haltbar. Sofern es adäquat gelagert wird. Die Gläser sollten es kühl und dunkel haben. Das wussten wohl schon unsere Omas, die Marmelade grundsätzlich im Keller aufbewahrt haben.
Haltbarkeit. Solange das Vakuum erhalten bleibt, ist die Marmelade okay. Es entsteht, wenn man das heiße Einkochgut gleich in die Gläser füllt. Wenn im Glas nach Wochen oder Monaten noch ein Vakuum herrscht, hört man beim ersten Öffnen ein Knacken oder Zischen. Trotzdem: Ein prüfender Blick und eine Geruchsprobe vor dem Genuss sind immer eine gute Idee.
„Einwecken“. Noch eine spannende Anekdote zum Thema: Das Einkochen wird in manchen Gegenden des deutschsprachigen Raumes bis heute „einwecken“ genannt. Dieses Wort geht zurück auf die Firma Johann Weck & Co aus Öflingen. Ihre im Jahre 1900 patentiertes Verfahren zum Abdichten von Gläsern revolutionierte das Einkochen im 20. Jahrhundert. Die allseits bekannten Weckgläser mit dem Bügelverschluss und dem roten, flachen Dicht-Gummi sind bis heute universell einsetzbare Vorratsgläser.
Tomaten einkochen: Rezepttipp
- Etwa 100 Gramm Zwiebel mit einer Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen.
- Ein Kilo blanchierte, gehäutete und grob geschnittene Tomaten sowie gehackte frische Kräuter aus dem Garten oder vom Wochenmarkt (Oregano, Basilikum, Majoran, Thymian,…) in den Topf geben und eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer pürieren.
- Das fertige Sugo in die ausgekochten Gläser füllen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen.
- Zu den Tomaten passen auch andere Sommergemüse-Sorten, wie zum Beispiel Zucchini oder Paprika. Einfach Teile aus dem Rezept durch alternatives Gemüse ersetzen.
Auf Qualität, Technik und Know-How kommt es an
Zusammenfassend kann man sagen: Einkochen ist eine tolle Methode, um die Süße und Geschmacksintensität des Sommers langfristig zu konservieren. Einkochen ist freilich keine Rocket-Science. Aber es gibt gewisse Dinge zu wissen und zu beachten, die man in Gesprächen mit den Profis erfahren kann. In Klagenfurt gibt es besonders am Benediktinermarkt und in der Innenstadt etliche Adressen, die man aufsuchen sollte, bevor man mit dem Projekt „Selbstgemachte Marmelade“ startet. Angefangen von den besten Früchten bis hin zu geeigneten Werkzeugen und Gebinden – in Klagenfurt geht’s ohne Probleme ans Eingemachte.
