Da dürfen natürlich Frigga, Maischerl, Ritschert und Co. am Tisch nicht fehlen. Aber auch vegetarische Genüsse und süße Verheißungen hat die Kärntner Winterküche zu bieten. Vom grenzüberschreitenden Eintopf über köstliche Traditionen bis hin zur unverschämten Faschingsspezialität lässt sich das südlichste Bundesland Österreich so kulinarisch erschmecken.
Was hierzulande zur kalten Jahreszeit auf den Teller kommt und welche historische Bewandtnis es mit den beliebten Wintergerichten auf sich hat, verraten wir euch hier.
1. Suppen und Eintöpfe
Nichts macht glücklicher, als ein heißer Teller Suppe nach einem Tag an der frischen Winterluft. Die Kärntner Küche bietet dafür ganz besondere Eintöpfe, herzhafte Suppen und zünftige Einlagen.
Ritschert
Das Kärntner Ritschert, oder auch Gerstbrein, ist eines der ersten schriftlich dokumentierten Gerichte der Kärntner Küche. Bereits Paolo Santonino, Chronist im Dienste der Patriarchen von Aquileia beschrieb im Jahr 1485 bei seinem Besuch im Gailtal eine Speise als „Gerste in fetter Fleischsuppe“.
Gegessen wird das Ritschert aber vermutlich schon viel länger. So ist der Eintopf nicht nur schmackhaft und energiereich, er ist noch dazu relativ einfach zuzubereiten.
Neben Gerste braucht es dafür noch Bohnen, Erbsen oder Linsen und vor allem geselchtes Schweinefleisch. Besonders geeignet sind dafür Stelze oder Ripperln vom Vortag.
Mit Suppengemüse und Gewürzen wie Liebstöckel, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer aufgekocht ist es in vielen Haushalten das klassische Montagsgericht, um die Fleischreste vom Wochenende zu verwerten.
Die slowenische Entsprechung zum Kärntner Ritschert ist das „Ričet bzw. das Ješprenj“. Die linguistische wie kulinarische Ähnlichkeit ist unübersehbar.
Leberknödelsuppe
Er ist neben Frittaten und Grießnockerln nicht nur der Dritte in der Dreifaltigkeit der Suppeneinlagen, sondern schmeckt meist auch jenen, die Innereien ansonsten eher meiden: der Leberknödel.
Diesem entfernten Verwandten der Leberwurst gelingt das Kunststück, den ansonsten sehr dominanten Geschmack der Leber in den Hintergrund zu stellen und sich als dezentes Innereiengericht zu präsentieren. Deshalb sollte man diesen Klassiker der Kärntner Wirtshausküche immer auf der Rechnung haben.
Seltener, aber umso spezieller ist der kleine Bruder des Leberknödels, der Leberreis. Die Knödelmasse wird dabei zu kleinen Spätzle verarbeitet und als Suppeneinlage in der Bouillon serviert.
Kaspressknödel in Rindssuppe
Knödel gibt es bekanntlich ja in unzähligen Variationen, aber der stille König der gekochten Brotbällchen ist zweifelsfrei der Kaspressknödel.
Je nach Region wird der zu großen Talern gepresste Knödel mit Almkäse, Bierkäse oder Graukäse zubereitet. Wichtig ist, dass der Käse aromatisch und gut gereift ist, um dem Knödel seinen unverwechselbaren Geschmack zu verleihen.
Beinahe immer wird der Kaspressknödel in Rindssuppe serviert. Wer allerdings das Glück hat, ihn in der Pfanne herausgebacken mit Salatgarnitur genießen zu können, sollte diese Chance unbedingt ergreifen!
Beuschel
Für die volle Portion Genuss empfiehlt sich hingegen das Beuschel. Zubereitet wurde dieses meist am Tag der Schlachtung, denn dadurch waren die Innereien mehrere Tage oder auch in Gläser eingekocht gar bis zu einem ganzen Jahr lang haltbar.
Das Beuschel leitet sich von der „bauschigen“ Konsistenz der Lunge ab und bezeichnet im engeren Sinne Herz und Lunge. Der Begriff wird aber auch für das gesamte Geschlinge inklusive Zunge, Leber, Milz und Niere verwendet.
Zubereitet wird das Beuschel vom Kalb, Rind, Schwein oder Wild in einem Sud aus fein geschnittenem Knollengemüse, der vor dem Servieren gestaubt und mit Rahm sämig gebunden wird.
Als Beilage empfiehlt sich ein flaumiger Semmelknödel oder eine Schnitte knusprig gebratener Polenta.
Gelbe Supp’n
Die gelbe Supp’n, auch bekannt als Kärntner Kirchtagssuppe oder Saure Suppe ist eigentlich ein typisches Sommergericht. Nicht aber, weil die heiße Suppe eine kühlende Wirkung hätte, sondern weil Kirchtage grundsätzlich im Sommer und Herbst gefeiert werden.
Deftig und köstlich ist sie aber auch zur kalten Jahreszeit. Mit bis zu fünf verschiedenen Sorten Fleisch (Rind, Kalb, Schwein, Huhn und Lamm) ist diese Suppe eher keine leichte Vorspeise, sondern kann als vollwertige Mahlzeit herhalten – etwa nach einem anstrengenden Schitag auf der Piste.
Die charakteristische gelbe Farbe kommt übrigens vom Safran. „Sauer“ wird die Suppe auch genannt, weil sie klassischerweise mit saurem Rahm eingedickt wird. Als typische Beilage wird zur gelben Supp’n ein Stück Kärntner Reindling serviert.
2. Winterliche Hauptspeisen
Die traditionelle Kärntner Küche ist geprägt von dem, was das Land im Winter hergibt. Eine breite Varietät aus verschiedenen Fleischgerichten gibt auf den Speisekarten den Ton an, ergänzt von vollmundige Beilagen.
Maischerl
Im bäuerlichen Kärnten wurde früher mangels elektrischer Kühlmöglichkeiten vor allem in den kalten Wintermonaten geschlachtet. Dennoch mussten einige der erzeugten Fleischprodukte trotz der niedrigen Temperaturen sofort, meist noch am selben Tag, weiterverarbeitet oder verspeist werden.
Daraus entstand mit dem „Sautanz“ eine ganz eigene Tradition, bei der ein Schwein am Morgen geschlachtet wurde und die einzelnen Teile über den ganzen Tag weiterverarbeitet und am Abend verspeist wurden. Ein wichtiger Bestandteil der sogenannten Schlachtplatte waren die Maischerln.
Dafür werden Herz, Lunge und Schädel faschiert, mit Rollgerste und Knödelbrot vermengt, zu Laibchen geformt und in ein Schweinsnetz gerollt. Im Rohr gebacken werden dazu gerne Sauerkraut oder saure Rüben und Erdäpfelpüree serviert.
Frigga
Um dieses traditionelle Waldarbeitergericht zu verstehen, muss man sich in den Arbeitsalltag eines Holzknechtes vor zweihundert Jahren hineinversetzen. Die harte körperliche Arbeit im unwirtlichen Gelände verlangte den Männern im Wald alles ab. Um diese Strapazen überhaupt stemmen zu können, mussten ordentlich Kalorien getankt werden.
Erst vor diesem Hintergrund hat die Zutatenliste dieses Gerichtes einen Sinn. Denn die Grundversion von Kärntner Frigga besteht aus fettem Speck und Bergkäse, die zusammen in einer Pfanne knusprig angebraten werden.
Je nach Region und Tradition wird die Frigga zusätzlich mit Erdäpfeln oder Eiern zubereitet. In manchen Landesteilen kommen dann auch noch Apfelstücke hinzu – ob der leichten Süße oder des schlechten Gewissens wegen ist nicht überliefert.
Erdäpfelknödel mit Selchfleisch
Bleiben wir gleich bei der Selchfleischeinlage: ein weiterer Klassiker der Kärntner Schihütten und Wirtshäuser sind gefüllte Erdäpfelknödel. Der große Bruder der italienischen Gnocchi wird in der Kärntner Variante mit fein gehacktem oder faschiertem Selchfleisch gefüllt und oft mit Sauerkraut oder Krautsalat serviert.
Eine Variante der gefüllten Erdäpfelknödel sind die, mit derselben Masse gefüllten, Fleischkrapfen oder Fleischnudel. Die deftigen, gefüllten Teigwaren nach Ravioli-Art werden besonders in Oberkärnten in der Faschingszeit gerne gegessen. Als Beilage gibt es dazu meist Sauerkraut oder Krautsalat mit (warmen) Speckwürfel.
Heringsalat
À propos Faschingszeit! Eine landesweite Spezialität in der närrischen Zeit ist der herzhafte Heringsalat. Diese kalorienreiche Unterlage für so manches Faschingsgelage ist nicht nur eine der exotischeren Auswüchse der Kärntner Küche, sondern neben den Schenkelklopfern bei den Faschingssitzungen auch köstliches Highlight der Narrensaison.
Das jeweilige Rezept variiert wiederum von Haus zu Haus und jeder Koch schwört auf seine persönliche Zauberformel. Unumstößliche Zutaten sind allerdings neben geräucherten Heringsfilets Erdäpfel, Bohnen, Äpfel, Essiggurken, Kapern, Zwiebeln, Sauerrahm und ganz viel Mayonnaise.
Serviert wird der Heringsalat fast ausschließlich in der Zeit zwischen Silvester und Faschingsdienstag.
Wildfleisch
Zwar geht die Jagdsaison mit 31. Dezember in die Schonzeit über, frisches und hochqualitatives Wildfleisch findet man in Kärntens Küchen allerdings nahezu das ganze Jahr über.
Vom klassischen Rehrücken über das Hirschragout mit Semmelknödeln bis hin zum Wildschweinbraten stehen Wildgerichte in der kalten Jahreszeit landesweit hoch im Kurs.
Neben den Klassikern der Wildküche findet man allerdings immer öfter kulinarische Raffinessen auf den Karten, etwa ein zartes Rehtartar oder würzige Gamswürste. Ein kleines 1×1 der Wildsaison in Kärnten findet ihr übrigens hier.
3. Vegetarischer Wintergenuss
Dass man die Kärntner Winterküche auch ohne Fleisch genießen kann, zeigen die folgenden Gerichte. Herzhaft und deftig darf es dennoch sein.
Kärntner Kasnudel und Krautsalat
Kasnudel sind eigentlich das ganze Jahr über ein Renner. Für die Zubereitung des Teiges wird allerdings kein Ei, sondern ausschließlich Mehl und Wasser verwendet. Die Füllung besteht aus Erdäpfeln und Topfen, klassischerweise gewürzt mit der Nudelminze und Kerbel.
Die Kärntnernudeln werden in der Regel gekocht serviert. Oftmals findet man sie aber auch halbiert und in der Pfanne geröstet auf den Speisekarten des Landes. Garniert werden sie je nach Region und Gusto mit zerlassener Butter oder knusprig gebratenen Speckwürfeln.
Schwammerlgulasch mit Knödel
Das Schwammerlgulasch hat eigentlich recht wenig mit seinem Ungarischen Namensverwandten zu tun. Vielmehr handelt es sich hierbei um ein sämiges Pilzragout, das mit süßem Rahm und frischen Kräutern verfeinert. Ein Muss für alle Genießer.
Verwendet werden vorwiegend Eierschwammerln und Steinpilze, seltener auch Parasol oder Wiesenchampignons. In einer würzigen Sauce mit edelsüßem Paprikapulver geschmort, entfalten die Pilze ihr volles Aroma und es entsteht eine wunderbare Sauce, die nach einer saugfähigen Beilage verlangt.
Nicht ohne Grund wird das Schwammerlgulasch vorwiegend mit Semmel- oder Serviettenknödeln serviert.
Käsespätzle
Es gibt sie fast im gesamten Alpen-Raum und wo man sie auch isst, sie schmecken immer fantastisch: die Kässpätzle. Meist im bodenständigen Gusseisenpfandl serviert, zieht jeder Bissen dieser deftigen Spezialität ordentlich Fäden – und sorgt nach einem anstrengenden Tag für wohlige Zufriedenheit.
Zubereitet wird dieses herzhafte Gericht aus Nudelteig, der schlecht verrührt und viel zu flüssig in kochendes Wasser getropft wird. Dadurch erhalten die Spätzle ihre unverwechselbare Konsistenz und ihre typisch unregelmäßige Form.
Mit kräftigem Almkäse überbacken, mit Schnittlauch und Röstzwiebeln garniert, sind sie ein zeitloser Klassiker.
4. Süße Desserts
So wie die Landschaft unter einer flauschigen Schneedecke liegt, legt sich der Staubzucker auf die süßen Verheißungen der kalten Jahreszeit.
Krapfen
Unanständig ist in der Faschingszeit nicht nur so mancher Schmäh, sondern auch das Süßgebäck, das die närrische Zeit begleitet. Der „Faschingskrapf“ ist nämlich üppiger als jede Faschingssitzung und trotzdem – oder gerade deswegen – kann man ihm einfach nicht widerstehen.
Die luftigen Polster aus frittiertem Hefeteig werden in der österreichischen Urform mit Staubzucker bestäubt und mit Marillenmarmelade gefüllt. Süße Anarchisten umgehen diese Norm gerne und spritzen auch Vanille- oder Schokocreme in ihren Krapfen, oder überziehen ihn gar mit einer Glasur.
Wie auch immer man seinen Krapfen am liebsten hat, fündig wird man am Klagenfurter Benediktinermarkt. Dort wird diese süße Verlockung in allen Varianten angeboten. Und nicht vergessen: den ersten Bissen immer am Einspritzloch ansetzen!
Gebackene Mäuse
Eine Variation des Krapfens sind die sogenannten gebackenen Mäuse. Dass es sich dabei nicht um echte Mäuse, sondern um frittierte Teigkugeln handelt, bedarf keiner weiteren Vertiefung. In Österreich neigt man nämlich dazu, Tiernamen für die Benennung von Gerichten zu verwenden (siehe Fledermaus und Wiener Oktopus).
Dass sich die Maus für dieses Schmalzgebäck anbietet, ist nicht zuletzt dem „Schwänzchen“ geschuldet, das sich oft beim Formen der Bällchen mit dem Löffel bildet und der Süßspeise ihre charakteristische Form verleiht.
Kaiserschmarrn
Vor ihm verneigt sich eine ganze Nation und natürlich darf er auch in Kärnten nicht fehlen: der Kaiserschmarrn. Ursprünglich für die linienbewusste Kaiserin Sisi kreiert, schmeckte das gar nicht leichte Dessert Kaiser Franz Joseph I. ganz besonders gut und wurde daher von Kaiserinschmarrn auf Kaiserschmarrn umgewidmet.
Der luftige Verwandte der Palatschinke wird aus Pfannkuchenteig recht dick in einer Pfanne angeröstet und dann zerteilt. Auch dies geht der Legende nach auf einen Fehler des Patissiers am Wiener Hof zurück, dem der Schmarrn beim Anrichten zerrissen sein soll. Uns kann es egal sein, denn wie wunderbar ein zerrissener Kaiserschmarren schmeckt, ist heute hundertfach erprobt.
Traditionell wird der Kaiserschmarrn vor dem Servieren mit Staubzucker bestäubt und mit Zwetschkenröster oder Apfelmus serviert.
Potize
Der Name Potize leitet sich vom slowenischen Wort „poviti“ (einwickeln) ab. Die Wurzeln dieser Süßspeise liegen vermutlich im Mittelalter. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich Ende des 16. Jahrhunderts durch den slowenischen Reformator und Begründer des slowenischen Schrifttums Primož Trubar.
Die Potize wird mit einem dünn ausgerollten Germteig zubereitet, der mit einer saftigen Mohn- oder Walnussfülle bestrichen und mit vielen Windungen eingerollt wird. Geschnitten erhält die Potize dadurch eine feine, spiralförmige Zeichnung. Das unterscheidet sie auch vom Nuss- oder Mohnstrudel, der in der Regel grob gerollt wird.
Verbreitet ist die Potize heute im gesamten Raum zwischen Friaul-Julisch Venetien, Karst, Steiermark und Kärnten. Als typischer Festtagskuchen wird die Potize gerne an Feiertagen und zu besonderen Anlässen serviert.
Die typische Kärntner Winterküche
Kärnten mag ein kleiner Flecken inmitten der weitläufigen Alpen-Adria Region sein. Doch auch im Winter kann sich die kulinarische Vielfalt im Land sehen lassen! Mit großer Lust an Einfachheit und Tradition lässt es sich hier vor schneebedeckten Bergen zünftig genießen.
Und wem jetzt das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, dem wünschen wir einen guten Appetit, dober tek und buon appetito!
