Denn Wild ist nicht gleich Wild. Worauf man beim Kauf achten muss, nach welchen Delikatessen man Ausschau halten sollte und wovon man lieber die Finger lässt, weiß Küchenchef Wolfgang Senft vom Restaurant Blattschuss im Schloss Mageregg.
Wir haben ihn zu den Besonderheiten der einzelnen Wildspezialitäten befragt und daraus ein kleines 1×1 der Wildsaison für euch zusammengestellt – Kuriositäten inklusive!
Wildbret für Anfänger
Grundsätzlich spricht man von Wild oder Jagdwild, wenn von Wildtieren die Rede ist, die für die Jagd relevant sind. Das Kärntner Jagdgesetz unterscheidet dabei zwischen Haarwild (Säugetiere) und Federwild (Vögel), wobei letzterem in der heimischen Küche eher wenig Bedeutung zukommt.
Das Rotwild (Hirsch), das Rehwild, das Schwarzwild (Wildschwein) oder das Gamswild hingegen erfreuen sich bei Küchenchefs und Genießern gleichermaßen großer Beliebtheit.
Wildfleisch ist in der Regel äußerst fettarm und reich an wichtigen Eiweißen, Mineralstoffen und Vitaminen. Nicht zuletzt deshalb ist es eine gesunde und nachhaltige Alternative zum allseits beliebten Schweinsbraten.
Wildbret für den Hausgebrauch bezieht man am besten direkt vom Jäger oder einem ausgewiesenen Wildhändler. So könnt ihr sicher sein, Wildfleisch aus den Kärntner Wäldern in Top-Qualität zu kaufen.
Wer sich lieber bekochen lässt, ist im Wildrestaurant seines Vertrauens bestens aufgehoben. Eines muss man sich bei Wildgerichten bewusst sein – Qualität hat ihren Preis.
Die 6 besten Lokale für Wildspezialitäten in Klagenfurt am Wörthersee
Wer in den Wirtshäusern in und um Klagenfurt nach abwechslungsreichen und kreativen Zubereitungsarten für heimisches Wildbret jagt, wird bei den folgenden Empfehlungen sicher den einen oder anderen Treffer landen.
Rotwild
Beginnen wir mit dem König des Kärntner Waldes: dem Hirsch. Nicht nur sein imposantes Geweih ist eine heiß begehrte Jagdtrophäe, auch sein Fleisch gilt als wahre Delikatesse. Rotwild eignet sich mit seinem grobfaserigen Fleisch hervorragend für Schmorgerichte, wie etwa Ragouts, für die in erster Linie der Schlögel verwendet wird.
Aus der Nuss (Teil der Keule) lassen sich ausgezeichnet Schnitzel klopfen und das Bruststück wird gerne für Rouladen verwendet, denn es bleibt nach einer langen Garzeit noch wunderbar saftig.
Hirschfleisch eignet sich auch hervorragend zum Grillen. Die edelsten Teile des Rotwildes bleiben allerdings Rücken und Filet, die am besten als Medaillons oder Koteletts scharf angebraten werden.
Bei männlichen Hirschen ist allerdings Vorsicht geboten! Ist ein Hirsch in der Brunft, also paarungsbereit, nimmt sein Fleisch ein intensives und äußerst unangenehmes Aroma an. Beim Kauf solltet ihr also darauf achten, wann und mit welchem Alter das Tier erlegt wurde.
Grundsätzlich gilt, je älter der Hirsch, desto intensiver der Geschmack. Brunftzeit ist von Mitte September bis Mitte Oktober. Weibliche Tiere sind bis ins hohe Alter bestens für die Küche geeignet.
Rehwild
Rehfleisch ist sehr feinfaserig und mager. Neben Ragouts und Rouladen liegt Reh-Tartare derzeit voll im Trend, am besten aus der Schulter älterer, weiblicher Tiere.
Da sich alle Teile des Rehs verwerten lassen, sollte man auch vor den Innereien nicht zurückschrecken, etwa einem deftigen Wildbeuschel. Wer es aber auf die Leber abgesehen hat, der muss schon einen direkten Draht zum Waidmann seines Vertrauens haben, denn diese gehört traditionell dem Jäger, der das Tier erlegt hat. Fein geschnitten und scharf angeröstet mit Zwiebel und Thymian ist sie eine wahre Delikatesse!
Gamswild
Eine ganz besondere Spezialität ist das Gamsfleisch. Die wilde Verwandte der Ziege ist nicht nur ein flinker Kletterer im Hochgebirge, ihr zartes, dunkles Fleisch ist auch eine wahre Gaumenfreude. Wie bei ihren domestizierten Verwandten gilt aber auch hier: lieber zu Jungtieren greifen. Ausgewachsene Exemplare sind ab einem gewissen Alter nicht mehr für den Verzehr geeignet.
Fleisch von jüngeren Tieren ist butterweich und hat einen angenehm würzigen Geschmack. Keule und Schulter werden am besten samt Knochen im Ofen gebraten, Schulter, Hals und Haxe verwendet man für Suppen und Fonds.
Die besten Teile der Gams sind aber Rücken und Filet, mit denen es kein Rindsfilet der Welt aufnehmen kann. Wer die Möglichkeit hat, sollte auch nach Gamswürsten ausschau halten. Als Kochwürste schmecken diese am besten mit Sauer- oder Rotkraut, als Hartwürste aufgeschnitten zur Kärntner Jause.
Schwarzwild
Nicht nur bei Asterix und Obelix steht Wildschwein hoch im Kurs, auch in Kärnten wächst die Population seit einigen Jahren – zur Freude der Feinschmecker! Die Urform aller heutigen Hausschweinrassen zeichnet sich durch ein dunkleres und kräftigeres Aroma aus. Dafür fällt der Fettanteil deutlich geringer aus, als bei seinem haarlosen Cousin.
Fleisch vom Wildschwein entfaltet beim Kochen nach einiger Zeit einen aromatisch-würzigen Duft, fast wie ein Kräuterbouquet. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ist etwa ein Wildschweingulasch, das Bauch und Gemüt an kalten Wintertagen wärmt.
Wer keine Kompromisse eingehen will, der greift zu Rücken und Filet, aus denen sich feinste Steaks und Medaillons schneiden lassen. Wie bei allen vorherigen Fleischsorten, sollte man auch hier tendenziell zu jüngeren Tieren greifen.
Auch beim Wildschwein ist Obacht angebracht: Als Allesfresser ist das Schwarzwild anfällig für Parasiten. Offiziell verkauftes Wildschweinfleisch ist getestet und kann bedenkenlos genossen werden. Bezieht ihr die Ware von befreundeten Jägern, erkundigt euch vorher, ob eine Testung durchgeführt wurde. Wenn nicht: Finger weg!
Feldhase & Fasan
In vielen Teilen Europas sind Feldhase und Fasan fester Bestandteil der traditionellen Küche. In Kärnten lässt der Bestand aber keine nennenswerte Bejagung zu. Sollte man dennoch einen Hasen oder gar einen Fasan auf einer Speisekarte entdecken, lohnt es sich zuzuschlagen.
Dachs, Krähe & Murmeltier
Im Allgemeinen als Wildbret unbekannt, allerdings in Jägerkreisen als Delikatessen weithin geschätzt sind Krähe, Dachs und Murmeltier. Besonders der Dachs besticht durch sein intensives, feinfaseriges Fleisch. Nicht zuletzt deshalb gilt er insgeheim als das bessere Wildschwein. Allerdings sollte aber auch hier vor dem Verzehr eine Testung durchgeführt werden.
Krähen haben ja nicht den allerbesten Ruf, und dennoch wurden sie jahrhundertelang als Wildbret verkocht. Unter Jägern ist das durchaus heute noch üblich. Zubereitet wird der Vogel ähnlich wie ein Huhn als Suppe oder im Ganzen gebraten. Na dann, Mahlzeit!
Das Murmeltier ist für gewöhnlich ja eher eine lebende Attraktion im Hochgebirge. Doch bereits seit der grauen Vorzeit ist die heilende Wirkung des Murmeltierfetts auf Muskeln und Gelenke bekannt.
Je nach Bedarf kann es kalt aufgetragen oder wärmend einmassiert werden – und soll wahre Wunder bewirken. Und ganz nebenbei ist so ein Murmeltierbraten mit Rosmarin und Thymian ein echter Gaumenschmaus. Also nur Mut, der Appetit kommt dann von alleine.
Die richtige Weinbegleitung
Beim Thema Wild wird meist automatisch Rotwein mitgedacht. Ob in Saucen oder im Glas, passt dieser auch zu vielen Wildgerichten. Aber wie überall kommt es auch hier auf die Zubereitungsart an.
Warum also ein federleichtes Reh-Tartar mit übermäßigem Tanninen erschlagen? Da empfiehlt sich schon eher ein gepflegter Muskateller. Hier bleibt man lieber dem altbewährten Grundsatz treu: leichte Speise, leichter Wein, schwere Speise, schwerer Wein. Oder ihr vertraut dem Ober im Wildrestaurant eurer Wahl.
Wein aus Kärnten: Die ganz besonderen Tropfen
Es lohnt sich natürlich, alle diese Tropfen zu kosten. Welche Winzer rings um Klagenfurt ganz besonders hervorstechen, das erfahrt ihr hier.
Mit diesem Crashkurs zur Wildsaison in Kärnten solltet ihr für die wilden Gaumenfreuden in den kommenden Wochen gerüstet seid. Also lasst euch die Kärntner Wälder auf der Zunge zergehen, am besten mit einer Beilage aus frischen Pilzen und Preiselbeermarmelade. In diesem Sinne: Waidmannsheil und guten Appetit!
Restaurant Blattschuss
Mageregger Straße 177, 9020 Klagenfurt am Wörthersee
Telefon: +43 664 199 23 03
Webseite: www.blattschuss.com
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag 11.30 bis 00.00 Uhr
