Die Schatten werden zwar länger, das aromatische Spektakel im Kärntner Kulinarik-Herbst ist allerdings kurzweilig und kontrastreich wie das Blätterdach der Bäume am Kreuzbergl. Ob frisches Wildbret vom Hirsch, Reh oder Wildschwein, Kürbiskernöl, Pilze und Schwammerln oder erdiges Herbstgemüse in vielen verschiedenen Farben und Formen machen diese Jahreszeit zu einem echten Geschmackserlebnis.
Nebenbei sorgt die Zeit der Weinlese nicht nur für ein stimmungsvolles Ambiente in den Kärntner Weinbergen, sondern steigert auch die Vorfreude auf den kommenden Jahrgang. Derweil sind die Weinkeller der heimischen Winzer gut bestückt und auch für einen hochprozentigen Abschluss eines herbstlichen Menüs mit echten Kärntner Wildkräutern ist bestens gesorgt.
Was ihr bei eurem Streifzug durch den kulinarischen Herbst in Kärnten unbedingt probieren solltet, das haben wir hier für euch herausgepickt.
Alles vom Kürbis
Kaum ein anderes Gewächs steht symbolisch so stellvertretend für den Herbst wie der Kürbis. Deshalb ist ihm hier auch ein eigener Absatz gewidmet. Ob Butternut, Hokkaido oder Patisson und von der Suppe, geschmort oder gefüllt und eingelegt: Der Kürbis ist ein echter Allrounder und gehört zur Herbstkulinarik einfach dazu.
Aus den Samen des Ölkürbis‘ lässt sich nicht nur in der Steiermark erstklassiges Kernöl pressen. Die Pumpazona (Kürbis, Anm.) gedeihen nämlich auch in Kärnten hervorragend und demnach bekommt man diese regionale Spezialität auch hierzulande direkt vom Bauern. Anstatt die Kerne zu pressen, können sie aber auch geröstet, gesalzen oder mit Schokolade überzogen und als gesunder Snack für zwischendurch geknabbert werden.
Ganze Kürbisse bekommt man in Klagenfurt am Benediktinermarkt und an den Wochenmärkten in Waidmannsdorf, Viktring oder in der Lidmanskygasse. Bestes Kärntner Kürbiskernöl und Knabberkerne findet man ab Hof etwa beim Bauernhof Knafl in Maria Saal. Wer sich den Kürbis lieber direkt auf den Teller bestellt, wird mit Sicherheit in einem der vielen Alpen-Adria Restaurants in Klagenfurt fündig.
Herbstgemüse
Die Hauptsaison in den Gemüsebeeten mag zwar vorbei sein, das bedeutet aber nicht, dass es im Herbst kein saisonales Gemüse zu genießen gibt. So halten etwa viele Arten von Kohlgemüse wie Wirsing, Grünkohl oder Palmkohl, aber auch Blaukraut den kühlen Herbsttemperaturen problemlos Stand. Auch frischen Lauch, Vogerlsalat oder Radicchio bereichern die Herbstküche ungemein.
Noch leichter hat es alles, was unter der Erde wächst. Erdäpfel, Karotten, rote Rohnen, Pastinaken, Knollensellerie oder Rettich können so bis tief hinein in den Spätherbst geerntet und genossen werden. Auch wilde Beeren wie Berberitzen, Holunder- oder Wacholderbeeren haben im Herbst Saison und sorgen ganz nebenbei für einen aromatischen Vitamin-Kick.
Frisches Herbstgemüse gibt es etwa am Benediktinermarkt sowie an den Wochenmärkten. Ab Hof beziehungsweise per Zustellung direkt nach Hause gibt es Gemüse bis in den November hinein in der Gartenvielfalt Wildhaber und am Bio-Hof Weidenwald in Maria Saal.
Wein
Kärnten hat sich als Weinbaugebiet in den letzten Jahren zu einem echten Geheimtipp entwickelt. Zwar hatten bereits die Römer die Kunst des Kelterns nach Kärnten gebracht, allerdings war der Weinbau über Jahrhunderte komplett von der Bildfläche verschwunden.
Die Landschaft rund um Klagenfurt ist für den Weinbau ideal geeignet. Hohe Lagen, viel Feuchtigkeit aber auch viel Sonne verleihen den Reben eine ganz eigene Note und Spritzigkeit. Besonders im Trend liegen auch Orange-Weine, also Weißweine, die wie ein Rotwein samt der Schale vergoren werden.
Edle Tropfen aus dem Klagenfurter Umland erhält man – solange die Ernte reicht – bei Bioweinbau Waltl am Stadtrand von Klagenfurt oder am Weingut Karnburg am Fuße des Ulrichsberges. Eine feine Auswahl weiterer Spitzenweine aus Kärnten findet man auch bei Delikatessen Jäger in der Radetzkystraße nahe dem Kreuzbergl.
Alles über die besten Weine aus Kärnten könnt ihr hier nachlesen.
Wild
Kein Herbst ohne Wildwochen! Das verwundert in Kärnten nicht, sind doch 60 % des Bundeslandes mit Wald bedeckt. Demnach haben Wildgerichte hierzulande große Tradition und werden in vielen verschiedenen Varianten angeboten und gerne gegessen.
Die Jagdsaison endet allerdings mit dem 31. Dezember, deshalb ist frisches Wild saisonal nur begrenzt verfügbar. Nicht zuletzt deshalb sollte man zugreifen, wenn man die Chance dazu hat.
Neben Klassikern wie Rehrücken, Hirschbraten oder Ragout findet man auf den Speisekarten immer öfter neue Kreationen wie Rehtartar, oder aber noch ursprünglichere Rezepte – oft auch mit Innereien. So gilt die Rehleber unter Jägern als echte Delikatesse und das Wildbeuschel ist ebenfalls wieder auf dem Vormarsch. Für ganz Mutige liegt die Latte mit Krähensuppe oder einem Murmeltierbraten noch etwas höher.
Die erste Adresse für Wildgerichte in Klagenfurt ist das Restaurant Blattschuss im Schloss Mageregg. Hier werden alle Sorten frischen Wildbrets, vom Reh über Wildschwein bis hin zu Hase und Fasan, je nach Verfügbarkeit zu wilden Köstlichkeiten verarbeitet.
Die besten Lokale für Wildspezialitäten findet ihr hier.
Pilze und Schwammerln
Als Beilage zum Wild, aber auch als Protagonist am Teller dürfen im Herbst natürlich Pilze und Schwammerln auf keinen Fall fehlen. In Kärnten werden dafür in erster Linie wild gesammelte Eierschwammerln, Steinpilze und Parasole verwendet. Austernpilze oder Kräuterseitlinge kommen wild nur mehr selten vor und stammen meist aus eigenen Zuchtbetrieben.
So vielfältig die Welt der Pilze, so abwechslungsreich sind auch die Gerichte, die man aus ihnen zaubern kann. Ob Steinpilzrisotto, geröstete Eierschwammerln, Pilzragout, in der Suppe oder als feiner Begleiter zum Fleisch oder Fisch sind diese Früchte des Waldes eine absolute Delikatesse im Kärntner Kulinarik-Herbst.
Erhältlich sind frische Pilze und Schwammerln am Benediktinermarkt. Da sie wild gesammelt werden, hängt das Angebot aber sehr stark von der Verfügbarkeit ab. Auf den Speisekarten sprießen sie im Herbst allerdings so gut wie überall. Einfach Ausschau halten – wer suchet, der findet.
Black Garlic – Schwarzer Knoblauch
Eine ganz besondere Knoblauchspezialität wird indes im Lavanttal hergestellt. Die Familie Holzer unterzieht ihre Knoblauchzehen nämlich einem aufwändigen Fermentierungsprozess über mehrere Monate. Dadurch verändert sich das würzige Lauchgewächs grundlegend, und zwar sowohl in Farbe und Konsistenz, als auch – und vor allem – im Geschmack.
Mit Noten von Vanille, Karamell, Balsamico oder Tamarinde eröffnen sich mit dem Black Garlic vollkommen neue Möglichkeiten, Knoblauch in der Küche zu verwenden. Der Einsatz ist nicht mehr nur auf pikante Gerichte limitiert, sondern er kann durchaus auch in Desserts Verwendung finden. Denn neben dem besonderen Geschmackserlebnis hat der Black Garlic vor allem einen Vorteil: Sein Konsum verursacht keinerlei unangenehme Gerüche!
In Klagenfurt bekommt man den Black Garlic immer donnerstags am Benediktinermarkt und nach Absprache bei Robert Sorger unter +43 664 34 766 13.
Gurktaler Alpenkräuter
Nach so viel Herbstgenuss darf zum Abschluss natürlich ein echter Kärntner Kräuterbitter nicht fehlen. Dabei ist man mit dem Gurktaler Alpenkräuter auf der sicheren Seite. Die Kräuter dafür gedeihen im Stiftsgarten des Doms zu Gurk und werden nach wie vor per Hand geerntet und dem Gurktaler Alpenkräuter frisch beigesetzt. Das macht diesen Kräuterlikör made in Kärnten einzigartig.
Den Likör kann man entweder pur als Amaro nach einem guten Essen genießen. Oder man mischt ihn zu Longdrinks und Cocktails, die dadurch einen ganz eigenen Drive bekommen. So kann man daraus etwa einen Alpen Mule, einen Gurktaler Sour oder einen Alpenkräuter-Cocktail mixen. Die spritzige Sanddornvariante ist auch an sonnigen Herbsttagen sicher nicht die schlechteste Wahl.
Der Gurktaler Alpenkräuter ist als Alternative zum Vecchio Amaro del Capo, Montenegro oder Cynar in den meisten Bars in Klagenfurt erhältlich. Im Einzelhandel bekommt man ihn im Supermarkt oder im Spirituosenfachhandel.
Die Zeit der Reife und der Ernte
Die Natur bettet sich zum Winterschlaf, doch davor zeigt sie sich in Kärnten noch einmal von ihrer bunten und aromatischen Seite. Vom würziges Wild aus den heimischen Wäldern, über Herbstgemüse in allen Farben und Formen, Wildbeeren, Pilze und Schwammerln bis hin zu erlesenen Weinen und Kräuterlikören sind Feinschmecker im Kärntner Kulinarik-Herbst bestens aufgehoben.
Wir wünschen viel Spaß bei euren Aroma-Abenteuern im Klagenfurter Genuss-Herbst.
