Angelehnt an Wald, Wiese, den Gannerhof Genussgarten und allem, was die Natur uns saisional zur Verfügung stellt, werden am Gannerhof Gerichte kreiert, welche außergewöhnlich, aber reduziert auf die Essenz begeistern. Als Villgrater Unikat leitet Josef Mühlmann und seiner Gattin Carola seit 2017 den Gannerhof, getreu der bewährten Philosophie „Gut Essen | Trinken | Schlafen“, nicht mehr und nicht weniger. Mit dieser Philosophie holte sich das Genusshotel die 4 Hauben nach Innervillgraten in Osttirol.
Gannerhof trifft Leiten
Der Gastronom des Jahres 2024, Josef Mühlmann, bratlt, rührt und plaudert im Stadtheurigen von Georg Lexer
Josef Mühlmann ist seit vielen Jahren ein akribischer Koch und begnadeter Handwerker im Gannerhof im Osttiroler Villgratental. Dass er 2024 von Gault Millau zum Gastronom des Jahres erkoren wurde, ist definitiv kein Zufall.
Seine Küche verbindet das Beste aus der Region zwischen Hohen Tauern und Lienzer Dolomiten. Die Schafzucht steht im Villgratental im Mittelpunkt – Mühlmann wird spektakulär und erdig Köstlichkeiten rund ums Lamm zeigen. Begleitet wird er von Weinen aus dem Hause Kegley & Lexer.
Datum und Uhrzeit: 17.09., 18.30 Uhr
Preis: 6-Gänge-Menü € 97
Die Küche ist sehr alpin geprägt. Wie beschreibt man am besten diese Küchenphilosophie?
Josef Mühlmann: Meine Küchenphilosophie fängt damit an, dass sie ehrlich ist und immer angelehnt an Wald, Wiese und Natur. Das hat sehr viel mit Respekt zu tun, gegenüber den Produkten, den Jahreszeiten, aber auch gegenüber den Menschen in meinem Umfeld.
Verwendet wird nur, was gerade reif ist, was mir die Landwirtschaft und die Lieferanten gerade in die Hände legt, was wir selber in unserem Genussgarten produzieren, selber sammeln oder aus der eigenen Schweinezucht mit schwarzen Alpenschweinen hervorgeht. Betiteln wollen würde ich das als „sehr gute Mama-Küche“.
Das bedeutet auch, dass die Speisekarte oft neu zu schreiben ist?
Josef Mühlmann: Täglich, um genau zu sein. Ich eröffne mein Restaurant in gewisser Hinsicht jeden Tag neu, siebenmal die Woche. Und das Menü entspricht eins zu eins dem, was am jeweiligen Tag gerade zur Verfügung steht. Wenn die Erdbeerzeit vorbei ist, dann ist sie vorbei. Und wenn Gäste bei uns am Frühstücksbuffet einen Orangensaft suchen, werden sie keinen finden. Ganz einfach, weil bei uns kein Orangenbaum wächst.
Der Alpen-Adria Raum ist reich an Kontrasten, Traditionen und Aromen – was bedeutet diese Region für das kulinarische Schaffen?
Josef Mühlmann: Ich habe in meinem Tun irgendwann gemerkt, dass je weiter ich mich in die alpine Küche und Produktstruktur hineinbohre, desto größer wird mein Alleinstellungsmerkmal. Weil ich mich einfach viel tiefer in meinem regionalen Umfeld bewege. Das hat auch eine unternehmerische und soziale Komponente. Geht’s dem Nachbarn gut, dann geht’s auch mir gut. Das ist eine Grundhaltung, die ich versuche, intensiv zu pflegen – im Restaurant, aber auch mit allen meinen Lieferanten und Parntnern.
Wodurch kommt die Inspiration?
Josef Mühlmann: Die größte Inspiration schöpfe ich aus dem Handwerk und aus der Natur. Die Kreativität kommt am ehesten aus der Reduktion der Grundvoraussetzungen. Schon unsere Eltern und Großeltern haben immer gesagt: „Aus der Not heraus erfunden“.
Dadurch macht man sich zwar zwangsläufig das Leben schwer, aber so wird man kreativ. Wenn du einen Schweinsbraten machen willst und du hast keinen Knoblauch und keinen Kümmel, dann wird das sicher ein großartiges Stück Schwein, aber kein klassischer Schweinsbraten. Und schon hast du etwas Neues geschaffen. Du musst dem Kind noch einen Namen geben und gut ist.
Was darf man sich an den Tagen der Alpen-Adria Küche erwarten?
Josef Mühlmann: In erster Linie erwartet sie ein schönes Handwerk, Zeit und hervorragende, hochwertige Lebensmittel. Den ganzen Tag hindurch werden wir peu à peu Häppchen servieren und unter anderem erstklassiges Kitz-Fleisch am Grill beziehungsweise am Smoker zubereiten. Es wird auch viele Innereien geben, schon allein aus Respekt dem Tier und dem Leben gegenüber.
