Die Alpen-Adria Region gehört wohl zu einem der spannendsten Landstriche Europas – kulturell wie kulinarisch. Im Zusammenfluss der drei großen europäischen Kulturen konnte über die Jahrhunderte eine nuancierte Vielfalt heranwachsen.
Besonders in der Küche schöpft man aus den natürlich vorhandenen Reichtümern – vom mediterran geprägten Küstenland über den Karst und das Alpenvorland bis hin zum Hochgebirge der Ostalpen.
Bereits zum fünften Mal liefen all diese Fäden während der Tage der Alpen-Adria Küche in Klagenfurt, dem Herz dieser Region, zusammen. Unter der Prämisse des guten Geschmacks brachten Produzenten, Lieferanten und Köche aus dem gesamten Alpen-Adria Raum ihre abwechslungsreichen Erzeugnisse und Kochtraditionen mit.
Kochkunst auf höchstem Niveau
Während der Tage der Alpen-Adria Küche versammelt sich jährlich in Klagenfurt die Top-Liga der interregionalen Kulinarik. Tradition und Innovation verschmelzen hier zu wahren Kunstwerken auf den Tellern, die nicht nur geschmacklich und ästhetisch ein Genuss sind, sondern auch eine klare Linie für die Zukunft der Gastronomie vorlegen.
„Qualität und Produktionsbedingungen müssen Hand und Fuß haben.“
Walter Triebl
Insgesamt waren knapp 30 Küchenchefs aus Slowenien, Italien und Österreich in Klagenfurt zu Gast. Darunter Kapazunder wie Fabrizia Meroi, Tomaž Kavčič, Igor Jagodic, Roland Essl, Sepp Schellhorn oder Manuel Ressi.
Gekocht wurde in den Küchen ausgewählter Klagenfurter Gastronomen, unter anderem in der Kochwerkstatt von Christian Cabalier oder am Herd von Zlatko Konec im Sandwirt in Maria Saal.
Tage der Alpen-Adria Küche
Während der Tage der Alpen-Adria Küche – der Hochzeit des guten Geschmacks – treffen jährlich im September zahlreiche Gastköche aus dem Alpen-Adria Raum auf Spitzenköche der heimischen Szene.
Davide De Pra
Angeführt wurde der hochdekorierte Reigen von Davide De Pra, dessen triestiner Restaurant Harry’s Piccolo 2022 wieder mit zwei Michelin Sternen empfohlen wird. Aus der Provinz Belluno stammend, kocht Davide De Pra heute an der Adriaküste.
Damit verkörpert er wie kaum ein anderer die Verbindung zwischen Bergen und Meer. Das schmeckt man auch in seinen Gerichten, die geprägt sind von Passion und Wertschätzung gegenüber den Ausgangsprodukten.
„Sich in der Wahl der verwendeten Produkte rigoros einzuschränken, ist wie einem Maler gewisse Farben vorzuenthalten. Um die größtmögliche Qualität bieten zu können, muss das gesamte Spektrum zur Verfügung stehen.“
Davide De Pra
In seinen Rezepten prallen Jahrhunderte der italienischen Kochkunst auf die Fähigkeit, diese unter modernen Vorzeichen neu zu interpretieren. Klassiker der italienischen Küche verwandeln sich so in ein zeitgenössisches Spiel aus neuen Aromen und Kontrasten, ohne deren Ursprung zu vergessen.
Dem Konzept des “Km0” (ital. kilometro zero, Anm.), also kurze Transportwege um jeden Preis, setzt er den “Km Vero” (echte Kilometer, Anm.) entgegen. Denn Qualität kennt keine territorialen Grenzen. Vielmehr geht es darum, ständig auf der Suche nach den besten Produkten zu sein, einheimische Elemente mit exotischen Zutaten zu verschmelzen und so, ähnlich wie ein Schiff, ferne Welten zu erkunden.
Walter Triebl
Die Österreichische Cuisine wurde mit Walter Triebl vertreten, der mit drei Hauben das Restaurant Lilli in Fehring führt. Der steirische Ausnahmekoch hat sich weit über die Grenzen der grünen Mark hinaus mit seiner innovativen Regionalküche einen Namen gemacht.
Mittlerweile zählt er zu den Top-30 Köchen Österreichs und schafft es mit Charme und Qualität den Graben zwischen Spitzengastronomie und Hausmannskost spielerisch zu überbrücken.
Seine dynamische und leichte Küche minimiert den Einsatz von Fleisch und rückt Fisch und Gemüse in den Mittelpunkt. Reichhaltige Sättigungsbeilagen sucht man auf seiner Karte vergebens.
„Bevor ich eine Gebirgsgarnele aus Tirol bestelle, die bis zu sieben Stunden zu uns unterwegs ist, kaufe ich frische Ware in Triest oder Istrien, die in maximal drei Stunden bei uns im Restaurant sind. Wieso sollten also keine Meeresfische auf unserer Karte stehen?“
Walter Triebl
Dafür schöpft er tief aus der qualitativen Vielfalt des steirischen Vulkanlandes und profitiert von der geographischen Nähe zu Ungarn, Slowenien und Istrien. Damit setzt er neue Maßstäbe in der österreichischen Wirtshausküche.
Martina Breznik
Martina Breznik macht aus ihrem Faible für regionale Spezialitäten keinen Hehl. An den Ausläufern der Steiner Alpen führt sie das Traditionsgasthaus Raduha, in dem seit 1875 Gäste auf höchstem Niveau verköstigt werden.
Mit enormen Einfallsreichtum und Liebe zu den Möglichkeiten des umliegenden Landes ist es Martina Breznik gelungen, die alpine slowenische Küche zu perfektionieren und ins neue Jahrtausend zu überführen.
„Tradition ist ein Reichtum, den wir hoch achten und versuchen, auf die junge Generation zu übertragen.“
Martina Breznik
Unermüdlich sucht sie im eigenen Garten und den benachbarten Wiesen und Wäldern nach neuen Aromen, um die Natur in all ihren Facetten auf den Teller zu bringen. Diese Balance zwischen Tradition und neuen Ideen, erstklassigen Zutaten und innovativer Verwendung macht die Hiša Raduha zu einer der besten Adressen Sloweniens.
Charming Italian Chef
In Kooperation mit Charming Italian Chef, einem der wichtigsten Kochverbände Italiens, waren auch heuer wieder vier kreative Küchenchefs aus Italien in Klagenfurt zu Gast.
Mit ihren exquisiten Kreationen brillieren sie nicht nur auf kulinarischer Ebene, sondern auch mit einem nachhaltigen und modernen Kochstil – dem kann man einfach nicht widerstehen.
Esskultur in all ihren Facetten
Kulinarische Exzellenz entsteht aber nicht nur allein durch Küchenchefs. Ohne erstklassige Produzenten ist selbst der beste Koch alleine auf weiter Flur. Und natürlich darf auch das richtige Ambiente nicht zu kurz kommen.
Das Programm gestaltete sich deshalb noch vielfältiger, noch breiter und noch unterhaltsamer als je zuvor.
Auch die Theorie ist viel mehr als nur Beiwerk, wenn es um Genuss im 21. Jahrhundert geht – und das gilt in der Küche gleichermaßen wie am Esstisch. Erst im Zusammenspiel all dieser Faktoren kann sich der Genuss in all seinen Facetten entfalten.
„Wir brauchen keine Kochshows, wir brauchen ein gefestigtes Allgemeinwissen rund ums Kochen.“
Lojze Wieser
1. Kärntner Winzerfest
Dass sich Kärnten mittlerweile zu einem ernstzunehmenden Weinland gemausert hat, ist mittlerweile kein Geheimnis mehr. Das ist vor allem der Verdienst hartnäckiger und vorausschauender Weinbauern, die in ihren Kellern Reben zu ausgezeichneten Tropfen veredeln.
Beim 1. Kärntner Winzerfest präsentierten die hiesige Winzerelite ihre Weine und stießen gleichzeitig auf 820 Jahre Weinbau in Kärnten an. Mit dabei waren unter anderem erlesene Weine vom Lenzbauer, von den Weingütern Karnburg und Kreuzschneider sowie von den Klagenfurter Stadtwinzern.
Weinland Kärnten: Die ganz besonderen Tropfen
Es lohnt sich natürlich, alle diese Tropfen zu kosten. Welche Winzer aber rings um Klagenfurt am Wörthersee ganz besonders hervorstechen, erfahrt ihr hier.
Total beLÄMMERt…
Der Moosburger Shoaf-Bauer Thomas Koch produziert unter besten Voraussetzungen und im Einklang mit der Natur Lammfleisch höchster Güte. Seine Tiere ernähren sich vorwiegend von frischen Wiesenkräutern, aromatischem Heu und Gerste.
Auch bei der Schlachtung wird darauf geachtet, den Vorgang für das Tier so stressfrei wie möglich zu gestalten. Ein Aufwand, der sich geschmacklich auf jeden Fall bezahlt macht!
Verkocht wurde dieses Kärntner Qualitätslamm vom Klagenfurter Meister der Fusion Küche Abnoub Shenouda in einem exquisiten 6-Gänge Menü.
Stilsicher am Tisch
Wie organisiert man die perfekte Tafel? Was sind die passenden Accessoires? Und was macht einen herausragenden Gastgeber aus? Hochzeitsplanerin und Stilberaterin Brigitte Truppe-Bürger alias „Mrs. Perfect“ erklärte die Do’s and Don’ts bei Tisch und gab Einblicke in die kleinen Feinheiten der gepflegten Tischkultur.
Kärntner Sushi Kochkurs
Wie passt denn das zusammen? Ziemlich gut, wenn man den Anweisungen von Wildkitchen Köchin Anna Nicklaus folgt. Denn die Kärntner Gewässer sind voll von hochwertigen Fischarten, die sich optimal für die Zubereitung von Sushi eignen.
Es muss nicht immer Thunfisch, Butterfisch oder Garnele sein – Lachsforelle, Seeforelle und Saibling sind ebenfalls hervorragende Sushi-Fische. California Maki mit Hopfensprossen und wilden Brennesselsamen und „Wasabi“ aus frischer Brunnenkresse machte das japanische Feeling made in Kärnten perfekt.
Eintopf & Bühne mit Martin Kušej
Literatur, Kulinarik, Musik. Wie sollte es anders sein, wenn Burgtheaterdirektor Martin Kušej zum köstlich-künstlerischen Stelldichein lud. Im Kunstbureau von Ulli Sturm und Jochen Traar bereitete er nicht nur gemeinsam mit Freunden aus Österreich, Slowenien und Italien einen grenzüberschreitenden Eintopf zu, sondern kochte mit fein gewürzten und handverlesenen Texten rund ums Essen auch das Publikum ein.
Geschmacksarchäologie
Autor und Verleger Lojze Wieser machte sich auf die Suche nach vergessenen und verlorenen, vielleicht auch verdrängten Praktiken der Produktion, der Haltbarmachung und der Verarbeitung von Lebensmitteln.
„Die Rückbesinnung auf alte Formen des Anbaues und der Verarbeitung ist kein Schritt nach hinten. Ganz im Gegenteil: die Adaptierung dieses Wissens auf unsere moderne Lebenswelt ist ein enormer Schritt nach vorne.“
Lojze Wieser
In einem Streifzug durch Wild, Wald, Wasser und Wein machte er sich Gedanken darüber, wie altgediente Praktiken zu neuem Glanz gelangen können und ganz selbstverständlich in unsere schnelllebige und überbordende Konsumgesellschaft einfließen – und diese verändern – können.
1. Alpen-Adria Dialoge
Bei den 1. Alpen-Adria Dialogen machten sich ausgewiesene Gastro-Experten und Kenner der Region daran, aktuelle Food-Trends zu analysieren und etablierte Strukturen des Ernährungssystems kritisch zu hinterfragen.
Mit Denkanstößen aus unterschiedlichen Perspektiven wurden die Dynamik ausgewählter Trends sichtbar und für zukünftige Entscheidungen nutzbar gemacht.
„Innovation braucht Irritation.“
Hanni Rützler
Als Speaker geladen waren unter anderen Trendscout Hanni Rützler, Starkoch Tomaž Kavčič, Grand Dame der Gastro in Ljubljana Dada Jerovšek, Falstaff-Gründer Wolfgang Rosam oder Gastrosoph und Buchautor Georges Desrues.
Neben spannenden Inputs und angeregten Gesprächen mit dem Publikum gab es bei diesem Symposion ebenfalls die Möglichkeit, erlesene Weine und Käse aus der Region zu verkosten.
Genussmeile & Alpen-Adria Biofest
Ihren fulminanten Abschluss fanden die 5. Tage der Alpen-Adria Küche entlang der Genussmeile am Alten und Neuen Platz. Mit über 80 Produzenten aus Österreich, Slowenien und Italien kam auf wenigen Metern das Beste zusammen, was diese reiche Region zu bieten hat.
Damit wurde ein Zeichen gesetzt, gegen die industrielle Nahrungsmittelerzeugung und für den bewussten und zukunftsorientierten Genuss. Ein wahrer Glücksfall für Genießer, denn inmitten dieses Taumels gab es, an jeder Ecke Köstlichkeiten zu verkosten.
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Köstlich, abwechslungsreich, nachhaltig – bei den “5. Tage der Alpen-Adria Küche” konnte man sich den Landstrich zwischen Adria und Hochgebirge buchstäblich auf der Zunge zergehen lassen.
Lasst euch nächstes Jahr vom 08. bis 24. September 2023 verführen von dieser Hochzeit des guten Geschmacks und taucht ein in die kulinarische Vielfalt dieser einzigartigen Region!
